Qué es el menu engineering
El menu engineering (ingeniería de menú) es una metodología que clasifica los platos según dos variables: popularidad (cuánto se vende) y rentabilidad (cuánto margen aporta). El resultado son cuatro categorías que indican qué hacer con cada plato.
Las cuatro categorías
| Categoría | Popularidad | Rentabilidad | Acción |
|---|---|---|---|
| Estrellas | Alta | Alta | Mantener. Promocionar. Son tu mejor negocio. |
| Puzzles | Baja | Alta | Dar visibilidad. Reposicionar en carta. Mejorar presentación. |
| Perros | Baja | Baja | Eliminar o reformular. No aportan ni ventas ni margen. |
| Platos de relleno | Alta | Baja | Subir precio, reducir coste o reducir porción. Se venden mucho pero aportan poco margen. |
Qué debe hacer un software de menu engineering
- Calcular margen por plato: Desde los escandallos. Coste y precio de venta.
- Obtener ventas por plato: Integración con TPV o introducción manual de datos.
- Clasificar automáticamente: Estrellas, puzzles, perros, relleno según umbrales.
- Visualizar: Matriz o gráfico que muestre cada plato en su categoría.
Dependencia de datos
El menu engineering solo funciona si tienes escandallos precisos (coste por plato) y datos de ventas (cuántas veces se vendió cada plato). Sin eso, es intuición. Un software que integre recetario + ventas automatiza el análisis.
Consejo: Revisa el menu engineering cada trimestre. Los patrones de venta cambian (estación, tendencias). Un plato que era estrella puede convertirse en perro si deja de venderse. Y un puzzle puede convertirse en estrella con un pequeño cambio de presentación o ubicación en la carta.
Más información: Software restaurante gourmet | Software control costes | Margen de beneficio
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