Software de Gestión para Asador

Cómo funciona un asador y sus particularidades

Un asador trabaja con piezas enteras de carne: costillas, entrecots, chuletones, pollos. La merma en cocción es significativa: un chuletón de 400g puede perder 25-35% de peso al asarse (grasa que se funde, jugos). El coste real por ración es mayor que el precio por kg de la pieza cruda.

El food cost en asadores suele estar entre 32% y 40%. La carne es el 70-80% del coste del plato. Los precios fluctúan: vaca, cordero, cerdo tienen ciclos. Sin escandallos actualizados, un solomillo que antes era rentable puede dejar de serlo en dos meses.

Desafíos de gestión en un asador

• Mermas por cocción: 20-35% de pérdida de peso en carnes a la brasa. El coste por kg cocinado es 25-50% mayor que el crudo.
• Piezas de peso variable: Un entrecot puede pesar 250g o 350g. ¿Cómo fijar precio? Por peso servido o por pieza. El software debe soportar ambos.
• Maduración y caducidad: La carne madurada tiene tiempos específicos. Control de inventario con fechas.
• Guarniciones fijas: Patatas, pimientos, ensalada. Coste bajo pero suma. Incluirlas en el escandallo.
• Bebidas y vinos: Un asador vende mucho vino. El margen de bebidas compensa. Control integrado cocina+barra.

Food cost típico por tipo de carne en asador

Funcionalidades que necesita un software para asador

1. Escandallos con merma de cocción: Introducir merma por tipo de carne. Cálculo automático del coste por ración cocinada.
2. Precios por kg que se actualizan: La carne cambia de precio. Conectar con facturas de proveedor o actualizar manualmente con alertas.
3. Inventario por piezas y por peso: Algunos productos se cuentan (pollos), otros se pesan (carne al corte).
4. Análisis de rentabilidad por corte: Qué carnes tienen mejor margen. Qué subir de precio cuando el mercado sube.
5. Recetario con guarniciones: El plato completo: carne + guarnición + salsa. Coste total.

Más información: Calculadora de escandallos | Cómo calcular food cost