¿Por qué es tan importante el inventario?
El inventario de un restaurante es dinero almacenado en forma de ingredientes. Un mal control de inventario significa:
- Desperdicio: Productos que caducan sin usarse (2-5% de las compras)
- Roturas de stock: Platos que no puedes servir porque falta un ingrediente
- Sobrecompra: Capital inmovilizado en exceso de producto
- Desconocimiento del food cost real: Sin inventario no puedes calcular el coste real
El método FIFO: tu mejor aliado
FIFO (First In, First Out) significa que lo primero que entra al almacén es lo primero que se usa. Es la regla de oro para evitar caducidades:
- Al recibir mercancía nueva, colócala detrás de la existente
- Etiqueta todo con fecha de recepción
- El equipo de cocina siempre coge de la parte delantera
- Revisa fechas de caducidad semanalmente
Frecuencia de inventario recomendada
- Diario: Productos frescos de alta rotación (carnes, pescados, verduras)
- Semanal: Productos refrigerados y congelados
- Mensual: Productos secos, enlatados y no perecederos
- Trimestral: Inventario completo de todo el almacén (incluyendo material no alimentario)
Cómo hacer un inventario eficiente
1. Organiza por categorías
Agrupa productos por familias: carnes, pescados, verduras, lácteos, secos, congelados, bebidas, limpieza. Esto acelera el conteo y reduce errores.
2. Usa una plantilla o app
El papel y bolígrafo funciona, pero es lento y propenso a errores. Un móvil con una app de inventario te permite escanear, contar y registrar en tiempo real.
3. Hazlo siempre a la misma hora
Idealmente antes de abrir o después de cerrar, cuando no hay movimiento de mercancía. Si cuentas mientras se cocina, los números no cuadrarán.
4. Valora el inventario
No basta con contar unidades. Multiplica cada producto por su precio unitario para saber cuánto dinero tienes almacenado. Esto te permite calcular el food cost real.
Señales de alarma en tu inventario
- Diferencia entre inventario teórico y real mayor al 3%
- Productos con más de 2 semanas sin rotación
- Roturas de stock frecuentes
- Food cost real significativamente mayor que el teórico
- No saber cuánto dinero hay invertido en almacén
Controla tu inventario con el móvil
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