¿Qué es el food cost?
El food cost (coste de alimentos) es el porcentaje del precio de venta de un plato que se destina a pagar los ingredientes. Es la métrica más importante para controlar la rentabilidad de un restaurante.
Fórmula del food cost:
Food Cost (%) = (Coste ingredientes / Precio de venta) x 100
Ejemplo rápido
Un plato te cuesta 4,20€ en ingredientes y lo vendes a 14,00€:
Food Cost = (4,20 / 14,00) x 100 = 30%
Esto significa que el 30% de lo que cobra tu cliente se va en ingredientes. El resto cubre mano de obra, alquiler, suministros y tu beneficio.
Food cost ideal por tipo de restaurante
| Tipo de negocio | Food cost ideal | Observaciones |
|---|---|---|
| Comida rápida | 25-30% | Volumen alto compensa márgenes más ajustados |
| Restaurante casual | 28-35% | El estándar de la industria en España |
| Gastro bar / Tapas | 25-32% | Las bebidas compensan con food cost bajo |
| Alta cocina | 30-40% | Ingredientes premium, precio alto los compensa |
| Cafetería | 20-28% | Café y bollería tienen márgenes excelentes |
| Catering | 30-35% | Compra por volumen reduce costes |
Dos formas de calcular el food cost
1. Food cost por plato (teórico)
Se calcula usando el escandallo de cada receta. Es el food cost que deberías tener si todo se hace correctamente.
2. Food cost real (operativo)
Se calcula con las compras reales y las ventas reales de un período:
Food Cost Real = (Inventario inicial + Compras - Inventario final) / Ventas x 100
La diferencia entre food cost teórico y real revela las mermas, desperdicios, robos o errores en las porciones. Si la diferencia es mayor al 2-3%, hay un problema que investigar.
7 estrategias para reducir tu food cost
- Negocia con proveedores: Compara precios de al menos 3 proveedores para cada categoría de producto.
- Controla las porciones: Usa básculas y medidores estandarizados. La diferencia de 20g por plato se multiplica por cientos de raciones.
- Reduce el desperdicio: Planifica menús que reutilicen recortes y subproductos en otros platos.
- Revisa la carta: Elimina platos con food cost alto y baja demanda. Potencia los más rentables.
- Gestiona el inventario FIFO: First In, First Out. Lo primero que entra es lo primero que se usa.
- Ajusta precios: Si los ingredientes suben, los precios de venta deben reflejarlo.
- Automatiza el seguimiento: Un software que calcule el food cost en tiempo real elimina sorpresas.
Controla tu food cost en tiempo real
CostePro calcula automáticamente el food cost de cada plato, te alerta cuando un ingrediente sube de precio y te sugiere ajustes para mantener tu margen.
Prueba Gratis 15 DíasSin tarjeta de crédito. Cancela cuando quieras.