¿Qué es un escandallo en hostelería?
Un escandallo (también llamado ficha técnica de cocina) es el documento que detalla todos los ingredientes necesarios para elaborar un plato, sus cantidades exactas, el coste unitario de cada ingrediente y el coste total de producción de ese plato.
Es la herramienta fundamental que todo restaurante necesita para:
- Conocer el coste real de cada plato de la carta
- Fijar precios de venta con margen de beneficio adecuado
- Controlar el food cost y detectar desviaciones
- Estandarizar recetas para que cualquier cocinero las replique
- Gestionar compras conociendo exactamente qué necesitas
Fórmula del escandallo
La fórmula básica para calcular un escandallo es sencilla, pero hacerlo correctamente requiere tener en cuenta factores como las mermas:
Fórmula del escandallo:
Coste del plato = Suma (Cantidad ingrediente x Precio unitario)
Donde el precio unitario tiene en cuenta las mermas de cada ingrediente
Paso 1: Listar todos los ingredientes
Anota absolutamente todo lo que necesitas para elaborar el plato, incluyendo aceite para cocinar, sal, especias y guarniciones. Los pequeños costes ocultos son los que más afectan al margen.
Paso 2: Establecer cantidades exactas por ración
Define la cantidad en gramos, mililitros o unidades de cada ingrediente por ración. Usa una báscula de cocina para ser preciso.
Paso 3: Calcular el precio unitario con mermas
El precio que pagas al proveedor no es el precio real. Debes calcular el precio neto descontando las mermas (partes no aprovechables).
Cálculo de merma:
Precio neto = Precio bruto / (1 - % merma)
Ejemplo: Si 1kg de salmón cuesta 15€ y tiene 30% de merma: 15 / (1 - 0.30) = 21,43€/kg neto
Paso 4: Multiplicar y sumar
Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su precio neto y suma todos los costes para obtener el coste total del plato.
Ejemplo práctico: Escandallo de un risotto de setas
Risotto de Setas (1 ración)
| Ingrediente | Cantidad | Precio/kg | Merma | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Arroz arborio | 100g | 3,20€ | 0% | 0,32€ |
| Setas variadas | 80g | 12,00€ | 15% | 1,13€ |
| Caldo de pollo | 300ml | 1,80€/L | 0% | 0,54€ |
| Parmesano | 25g | 18,00€ | 5% | 0,47€ |
| Mantequilla | 20g | 8,50€ | 0% | 0,17€ |
| Cebolla | 40g | 1,20€ | 10% | 0,05€ |
| Vino blanco | 50ml | 4,00€/L | 0% | 0,20€ |
| Aceite AOVE | 15ml | 7,00€/L | 0% | 0,11€ |
| Sal y pimienta | - | - | - | 0,03€ |
| TOTAL | 3,02€ |
Si vendes este plato a 14,50€, tu food cost es del 20,8% - un margen excelente.
¿Cuál es el food cost ideal?
El food cost (porcentaje del precio de venta que representa el coste de ingredientes) varía según el tipo de establecimiento:
- Fast food / comida rápida: 25-30%
- Restaurante casual: 28-35%
- Restaurante de alta gama: 30-40%
- Cafeterías y bares: 20-28%
Como regla general, un food cost por debajo del 33% se considera saludable para la mayoría de restaurantes en España.
Errores comunes al hacer escandallos
- Olvidar las mermas: No tener en cuenta las partes no aprovechables infla artificialmente tu margen.
- No incluir costes ocultos: Aceite de freír, servilletas, condimentos, gas... todo suma.
- No actualizar precios: Los precios de proveedores cambian constantemente.
- Calcular a ojo: Usar medidas aproximadas en vez de pesar cada ingrediente.
- No incluir el coste de mano de obra: Los platos con elaboración compleja tienen un coste adicional de tiempo de personal.
Automatiza tus escandallos con IA
Calcular escandallos manualmente es necesario, pero consume un tiempo valioso. Hoy existen herramientas que automatizan todo el proceso:
- Escaneo automático de facturas de proveedores para actualizar precios
- Cálculo instantáneo del coste de cualquier receta
- Alertas cuando un ingrediente sube de precio y afecta tu margen
- Sugerencias de precio de venta basadas en tu food cost objetivo
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar los escandallos?
Lo ideal es revisarlos mensualmente o cada vez que un proveedor cambie los precios. Con software automatizado, los precios se actualizan automáticamente al introducir facturas.
¿Debo hacer escandallo de todos los platos?
Sí, absolutamente. Incluso los platos más simples como ensaladas o postres deben tener ficha técnica. A menudo los platos que parecen baratos tienen costes ocultos sorprendentes.
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
En la práctica son lo mismo. El escandallo se centra más en el análisis de costes, mientras que la ficha técnica incluye también el proceso de elaboración, presentación y alérgenos.